Il a le triomphe modeste, Thomas Cabrol. De retour de Strasbourg, avec Anne, son épouse et unique collaboratrice, le chef cuisinier s’est vu remettre non pas une étoile, mais deux, par le guide Michelin lors d’une cérémonie qui avait lieu le 6 mars. Le graal, en somme, et à plus d’un titre pour cet ancien œnologue qui a ouvert Villa Pinewood, une table dressée pour huit convives depuis Payrin-Augmontel, au pied de la Montagne Noire, dans le Tarn. « Je savais qu’il se tramait quelque chose puisque une semaine avant la remise des prix, le guide nous avait invités à y assister. Mais je pensais obtenir une étoile verte, car j’étais focalisé sur ce prix », raconte celui qui tenait à Toulouse le N° 5 Wine Bar, une institution qui a obtenu le titre de « Meilleur bar à vin du monde » trois années consécutives.
Et cette étoile verte, il l’a bien obtenue pour sa manière d’envisager la gastronomie. Car, depuis 2020, date d’ouverture de Villa Pinewood, Anne, ancienne infirmière, et Thomas ne ménagent pas leurs efforts pour donner la priorité aux produits locaux en se fournissant chez une douzaine de producteurs situés à moins de 30 kilomètres de leur restaurant. « Nous n’avons pas de frigo. Ce qui signifie que nous ne servons que des légumes récoltés le jour même pour garder toute leur fraîcheur », explique Thomas Cabrol. « Nous ne cuisinons pas les crustacés et le poisson. » Les pigeons sont élevés à Mont Royal, un élevage situé à Lombers, dans le Tarn, et les herbes poussent sous serre chez Pierre Fabre, à Castres. Seul le sel déroge à la règle, provenant des salins de Gruissan (Aude).
Poulailler et serre
Le chef cuisinier, qui a aménagé un poulailler en 2022 avec une douzaine de poules pondeuses qui se nourrissent des épluchures et restes de plats, prévoit de construire une serre pour cultiver fleurs et plantes comestibles. « On essaie d’avoir une empreinte carbone nulle », assure le restaurateur.
Mais le guide Michelin a également récompensé l’établissement d’une étoile rouge. À la grande surprise de Thomas Cabrol. « J’étais gêné de la recevoir. Car je ne voulais pas être pris pour un voleur, sachant que je n’ai pas fait d’école hôtelière. Mais j’ai eu la larme à l’oeil », reconnaît-il.
Auréolés de deux étoiles, Anne et Thomas promettent de ne rien changer à la philosophie de Villa Pinewood. « Nous serons toujours deux, Anne au service et moi en cuisine. » Le prix restera aussi stable : 120 euros pour déguster douze services chaque soir du mercredi au samedi.
Audrey Sommazi
Sur la photo : Thomas et Anne Cabrol, à la tête du restaurant Villa Pinewood. Crédit : DR.
