Le Jardin des quatre saisons de Georges et Muriel Bermond s’inscrit au patrimoine culinaire d’Albi, au fil des sorties de cèpes, des primeurs, et des vendanges. Ouvert en 1984, au bout du pont neuf, ce restaurant atypique vient de s’équiper d’un nouveau recoin intime, un petit salon d’une vingtaine de places.
Le Jardin des quatre saisons vient de s’équiper de nouveaux salons intimes. Lovés dans un dédale de briques roses authentiques, ces espaces personnalisés sous des voûtes croisées font tout le charme de la maison. Sous les plafonds tendus, l’éclairage - dont se jouent les gouttes d’eau en pâte de verre de la cristallerie de Viane - y est soft et modulable au gré des convives. Soit une cinquantaine de clients par jour. Une clientèle qui a rajeuni et consomme pour un ticket moyen de 30 euros : croustillants, marbré, ravioles, fricassée… Autant de mets mitonnés par le maître de céans et servis à la lueur du feu de bois dans une délicieuse ambiance cosy.
Cuisinier, serveur, passionné des vins du monde, Georges a fait ses classes à l’école hôtelière de Mazamet. Après deux décennies à Paris, « dans de belles maisons » et surtout dans le sillage de chefs de grande renommée comme Joël Robuchon, il a choisi de revenir dans le Tarn, s’installer dans le quartier de la Madeleine, où ses parents tenaient commerce. « J’ai tenu La croque au sel, pendant quatre ans, avec pour spécialité le pot-au-feu. Avant de vendre ce restaurant parisien au directeur du service restauration de l’Orient Express », explique t-il. Sans omettre de préciser qu’il en a profité pour lui racheter ce qu’il considère comme un petit trésor : des couverts, des sucriers, des sauts à Champagne du mythique train de luxe.
Il lui aura fallu dix ans pour tisser une toile de petits producteurs locaux, pour les œufs frais, les morilles, les girolles, les cèpes. « C’est une relation privilégiée avec le terroir, en perpétuelle évolution. De l’ail de Lautrec aux viandes de veau du Ségala, 70% de mes produits utilisés proviennent de la région. J’ai la chance de retrouver des légumes oubliés comme les navets marteaux pour les remettre au goût du jour », se réjouit le chef qui se pose en conducteur d’énergie… selon la météo. « C’est une volonté de tous les instants de privilégier la proximité pour la fraîcheur et la saisonnalité pour les saveurs ». Aujourd’hui dès qu’elles sortent, les petites carottes primeurs lui arrivent par poignées. Les mûres ou les framboises sauvages arrivent de Lacaune. « La tradition est un enclos, ne pas en sortir serait une régression. J’aime mettre un pied hors de l’enclos, mais je me garderai bien d’en sortir totalement », aime t-il à philosopher, jusqu’au bas de ses menus.
Mais le véritable joyau de la maison se cache à la cave. Pas moins de 20.000 bouteilles y prennent le temps de s’épanouir dans un complexe labyrinthe climatisé à 12 degrés et dont le taux d’hygrométrie est maintenu à 70%. Œnologue autodidacte, Georges Bermond est un fondu de vins. De la géologie des terrains de leur élevage à l’association des cépages, rien ne lui échappe alors qu’il veille quotidiennement à leur maturation. Avec une intime conviction inébranlable, il certifie : « Il n’y a pas d’harmonie, ni d’équilibre dans un repas sans un bon vin et à l’inverse. La cuisine et le vin forment un couple ». Ses derniers coups de coeur tarnais, il les associe volontiers avec sa cuisine traditionnelle. Tant le Florentin 2008 du domaine du Moulin, que le Duras 2006 de chez Plageoles. Ayant la chance d’avoir pour meilleur ami le président des sommeliers de Bourgogne, il s’ingénie à faire rimer ses recettes avec des accords qui n’existe pas forcément, afin de remettre la cuisine traditionnelle au goût du jour.
Anne-Marie Bourguignon
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