ToulÉco Tarn

Publié le mardi 10 octobre 2017 à 18h55min par Anne Marie Bourguignon

Maison Roustit à Alban : Le goût du bon

En pleine phase de transmission, la Maison Roustit, installée sur un site industriel moderne et évolutif, vient d’acquérir 2300 m² de terrain attenant pour agrandir son activité traiteur avec un projet d’extension de sa capacité de stockage.

Les 2000m² de bâti actuels, divisés en ateliers de production, dans la zone d’activités du Dolmen à Alban, sur un axe routier important d’Albi à Millau, vont bientôt ainsi pouvoir continuer à l’entreprise sa progression d’activité de traiteur évènementiel et fabricant de plats cuisinés frais. Deux métiers qui sont nés d’un savoir-faire d’excellence maîtrisé au fil des décennies par la famille Roustit depuis 1840.

C’est en 1993 que Jacques Roustit, l’arrière petit-fils du fondateur, a fait construire ces locaux en raison du manque évident de place de l’établissement d’origine en plein cœur du village dans le but de développer l’activité traiteur. Si au départ, tout est parti de la boucherie-charcuterie familiale avec une branche conserverie toujours en lice, la maison s’est orientée vers les plats cuisinés frais, traditionnels. La Maison Roustit est également un acteur reconnu dans les plats festifs de fin d’année avec plus de 25 références.

Une reprise d’entreprise pour challenge

Une identité historique forte qui a séduit Pascal Marles qui a repris les rênes de la société tarnaise en mars 2017 en l’achetant avec son associée Carole Andriollo. Tous deux professionnels de l’Agroalimentaire. L’une après vingt ans d’expérience dans les achats, la Qualité, l’Industriel et la grande distribution ; L’autre après vingt cinq ans d’Agro chez Danone, Evian, Amora, Yoplait et pour finir Raynal et Roquelaure dont il a été directeur Commerce et Marketing pendant huit ans, en Aveyron. Une reconversion de cadres en quête d’une entreprise « vraie » à taille humaine et qui soit dédiée au service client. « Nous avons besoin d’avoir une relation plus étroite avec les consommateurs et ses envies qu’il s’agit de décrypter et de restituer de manière culinaire, en faisant du bon et accessible », précise Pascal Marles.

Ses clients : les bouchers-charcutiers de toute l’Occitanie, les grossistes nationaux et la grande distribution qui revendent ses plats cuisinés frais et en conserve. Tandis que la partie traiteur concerne tout type d’évènement (mariage, repas associatif ou de comité d’entreprise comme celui des laboratoires Pierre Fabre) sur le Tarn, l’Aveyron, la Haute-Garonne. De cinq à 2000 personnes. Et cours de développement sur le Tarn-et-Garonne dont il vient de fournir une prestation pour la MSA à Cahors. « Nous avons également fourni tous les plateaux repas aux commissaires de course du Superbike sur le circuit d’Albi, fin septembre. Et sommes partenaire traiteur du Sporting d’Albi comme du championnat du monde de cyclisme amateur Gran fondo », se réjouit t-il.

Avec transmission d’ADN historique

Toujours dans les locaux, Jacques Roustit est présent pour assurer cette transition. « Pour moi il s’agit d’une vraie transmission de l’ADN de la Maison Roustit et de son savoir-faire dans l’élaboration de ces plats à base de viandes en sauce comme le coq au vin, poulet basquaise, la langue de veau…Mais aussi dans des recettes inventives, plus modernes à base de poissons comme les gratins de lotte et noix de Saint-Jacques, les encornets farcis, la brandade de morue, les paupiettes de saumon. Ici on ne parle que produit de qualité. Notre gamme festive est renommée pour cela », explique le nouveau gérant de la société.

Celle-ci réalise un chiffre d’affaires de 4,9 millions d’euros avec une équipe de vingt-six salariés en CDI et l’équivalent de soixante-dix extras qui les accompagnent dans les prestations traiteur. Un cuisinier, des bouchers et des charcutiers ont ici toute latitude pour travailler à façon de la viande brute locale avec des recettes d’origine, sans conservateur ni exhausteur. La gestion du chaud et du froid en flux tendu est un challenge permanent au sein des deux ateliers en interconnexion avec les cuisines.
Anne-Marie Bourguignon

Sur la photo : de gauche à droite Sébastien Puech, le chef cuisinier et Pascal Marles le nouveau chef d’entreprise de la Maiosn Roustit

Photo AMB - ToulÉco