ToulÉco Tarn

Publié le mardi 10 décembre 2013 à 18h20min par Anne Marie Bourguignon

Happy Diab’, la cuisine créative pour diabétiques naît dans le Tarn

Quatorze restaurateurs tarnais [1] se sont engagés à créer des plats spécifiques aux clients diabétiques, sous le logo Happy Diab’. Une grande première mondiale pour des menus alléchants, adaptés aux diabétiques locaux et aux touristes.

Lancée depuis l’hôtel Mercure d’Albi, l’opération pilote Happy Diab’ est l’œuvre du comité départemental du tourisme, qui a su mettre en synergie plusieurs partenaires tels que Sabine Fabre, diététicienne à la clinique Claude-Bernard d’Albi, et un noyau de chefs tarnais volontaires.

Partie du constat « que rien n’était fait dans ce domaine », alors que dans le Tarn 15.000 diabétiques suivent un traitement et qu’en Midi-Pyrénées ils sont plus de 100.000, cette initiative originale permet d’offrir à ces malades « un plat à leur bec », tout en respectant les consignes alimentaires nécessaires à leur traitement.
Le concept : un menu normal doté de quelques adaptations culinaires et proposant des aliments compatibles avec les prescriptions médicales.

Contre la diabolisation de certains produits

Pour la diététicienne, il est une évidence : « Aujourd’hui, on mange trop de sucre raffiné, alors que les sucres lents sont à augmenter. Soyons contre la diabolisation du pain et rompons avec les idées reçues. Loin de l’éviction totale, il faut trouver un équilibre dans l’assiette. Il suffit de quelques petites modifications, d’astuces de cuisson, de composition de repas pour retrouver cet équilibre alimentaire, loin des idées reçues sur la carotte à l’eau pour maîtriser la glycémie ». Et Jean-Marie Fabre, président du CDT, de faire chorus à cette conception du bien manger : « Il n’est pas question de remplacer le chapon par des carottes râpées ! »

« L’idée, c’est de retrouver le goût du partage et le plaisir d’un repas au restaurant entre amis, sans prendre de risque d’hypoglycémie », synthétise Christian Rivière, chargé de communication au CDT. « C’est avant tout une nouvelle démarche derrière les pianos. A nous de faire la différence avec ce travail sur les sucres », précise Hult Rikard, le patron de L’Epicurien à Albi.

Sans valeurs ajoutées par l’industrie

« Grâce au logo Happy Diab’ signalant de tels plats sur la carte, le client n’est plus contraint de demander un traitement spécifique. « Il est mis à l’aise sans avoir à se démarquer des autres convives », ajoute le chef du Relais de Fusies de Lacaune.

Tandis que pour celui du restaurant A ma cuis’in : « Manger sain c’est manger bien. Ce qui permet de valoriser toute la filière de produits frais locaux, sans valeurs ajoutées par l’industrie. » Et le maître queux de L’Escuelle des Chevaliers à Cordes-sur-Ciel de conclure : « On n’a pas besoin d’un gros effort d’adaptation sur l’accompagnement des plats comme par exemple avec l’usage de sucres lents naturels contenus dans les ingrédients de la cuisine médiévale ».

Tous ces chefs ont élaboré un dossier technique, en collectant des recettes pour en faire un recueil que la diététicienne étudie, puis valide avant que les plats ne soient intégrés à la carte des établissements. La présentation d’un échantillon des menus plaisir (velouté de potiron aux Saint-Jacques, pavé de saumon poché au lait épicé, chaud-froid de poire au vin de Gaillac) élaborés par le chef de La Vermicellerie, le restaurant de l’hôtel Mercure, a fini de convaincre l’assistance. A chacun des cuisiniers partenaires d’Happy Diab’, de faire la différence !

Hubert Delamare, du pôle tourisme de la chambre de commerce et d’industrie du Tarn précise enfin : « Cette opération, qui permet de travailler sur une typologie de clientèle pas du tout intégrée dans la restauration actuelle, est intéressante. La CCI se charge d’associer de nouveaux chefs à cette démarche innovante ».
Anne-Marie Bourguignon

Notes

[1L’Esprit du vin, La Table du sommelier, L’Epicurien, La Vermicellerie à Albi  ; La brasserie, A ma Cuis’in, à Castres  ; L’Auberge de la Souque à Anglès  ; La Lanterne des Salvages à Burlats  ; Le Château de Salettes à Cahuzac-sur-vère  ; L’Escuelle des Chevaliers à Cordes-sur-Ciel  ; L’Hostellerie de la Montagne Noire à Dourgne  ; La Table du Sommelier à Gaillac  ; L’Echauquette à Giroussens  ; Le relais de Fusiès à Lacaune-les-Bains  ; Le Salon de Vauban aux Cammazes.
La liste sera actualisée régulièrement sur www.tourisme-tarn.com